Kaj nas tako očara pri vinu? No, še vedno se najdejo takšni, ki jih zanimajo učinki prisotnega alkohola, mnoge pa kljub temu bolj privlači kompleksnost in raznolikost okusov, ki jih je mogoče zaslediti v tej tekočini. Veliko karakterja da vinu grozdje, vendar imajo kletarji v svojih rokah še široko paleto prijemov, ki vplivajo na zaznan okus vina. Široko poznan način dodajanja kompleksnosti je fermentiranje ali staranje vina v hrastovih sodih. Manj znan vendar enako pomemben način povečanja kompleksnosti vina je mlečnokislinska ali malolaktična fermentacija.
To fermentacijo, poimenovano tudi sekundarna fermentacija, na angleškem govornem področju označujejo z MLF (malolactic fermentation). MLF se običajno pojavi kmalu po koncu primarne oz. alkoholne fermentacije. Sprožijo jo mlečnokislinske bakterije (LAB – lactic acid bacteria) Oenococcus oeni ter razne vrste Lactobacillus in Pediococcus. Glavna vloga teh bakterij je presnavljanje ene od glavnih kislin prisotnih v vinu, vinske kisline, v mlečno kislino (L- malat v L – laktat). Ta presnova sprošča tudi ogljikov dioksid. Mlečna kislina je občutno manj »kislega« okusa kot vinska kislina. Ob tem daje vinu v nasprotju s »trdim« ali celo »kovinskim« okusom vinske kisline tudi »mehak« občutek. MLF torej naravno zmanjša kislost vina in mu zmehča okus. Ta učinek je še posebej uporaben pri vinu, ki nastaja iz grozdja rastočega v hladnih regijah.
Zmanjšanje kislosti še zdaleč ni edini učinek MLF. Vinu se tudi pomembno spremeni okus. Sprememba je lahko v dobro, slabo ali celo »ogabno« smer. Vse je odvisno katere bakterije so prevladovale pri fermentaciji. Mlečno kislinske bakterije Lactobacillus lahko zapeljejo okus v zanimivo kompleksnost a povzročijo tudi eno od najhujših napak vina – okus po miših. Oenococcus oeni so precej bolj zaželene bakterije saj proizvajajo prijetne arome in okuse. Najpomembnejša kemikalija, ki se pri tem razvije je diacetil, ki prispeva nosilni maslen okus MLF. Če se razvije v preveliki meri ga je zaznati kot karamelo ali celo žarko maslo.
MLF po mnenju mnogih, pomembno izboljša prisotnost okusa vina in mu tako daje bolj prijeten in zaokrožen okus. Nekateri menijo, da je pri poteku MLF v sodu moč doseči boljšo integracijo sadnega in hrastovega karakterja vina.
Mlečnokislinsko fermentacijo običajno dovoljujejo pri suhih belih vinih polnega okusa in pri srednje do polno aromatičnih suhih rdečih vinih. Seveda MLF ne izboljša vseh vin. Eden od primerov je rizling, seveda pa je vse stvar okusa.
MLF se še posebej priporoča pri rdečih vinih saj se s tem zmanjša nevarnost sekundarne fermentacije v steklenicah, ki jo uporabniki lahko razumejo kot napako.